El sector panadero y pastelero español no está dominado por las panaderías y pastelerías de barrio, la churrería de al lado de casa o los vendedores de las ferias, aunque éstas sean las imágenes que nos vengan a la mente cuando hablamos de este sector. Al contrario, según un informe de la consultora DBK, una decena de empresas controla el 72% de la industria panadera y pastelera de España. Las 32 empresas que conforman la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) abarcan cerca del 90% del mercado, según datos publicados por esta asociación.

Este sector fabrica sobre todo productos de masa congelada como panes, baguettes, cruasanes, napolitanas y otras bollerías. La mayoría de estos productos pasan por un proceso de doble cocción, donde el pan o la bollería se fabrican y cuecen parcialmente en una instalación industrial. Posteriormente, la segunda cocción se realiza en los puntos de venta como supermercados, puntos de hostelería o panaderías.

La amasadora industrial, otro paso en la producción automatizada

De esta manera, la mayoría de masas que consumimos, ya sean panes, pasteles o bollos, son fabricados en un proceso industrial puesto a punta tecnológicamente. Cada vez se introducen procesos más automatizados para ahorrar costes, lo cual es cada vez más necesario debido a la decreciente demanda en el consumo de este tipo de productos en los últimos años.

Para que el proceso de producción se realice de la manera más óptima posible, fabricantes como InBlan proveen al sector panadero y pastelero con máquinas que aseguran una óptima calidad del producto durante todas las fases del proceso de fabricación. De esta manera, las instalaciones de las empresas panaderas y pasteleras, habitualmente cuentan con grandes máquinas que facilitan la producción, como pueden ser una amasadora industrial o un ultracongelador.

Un sector marcado por el cambio en los hábitos de consumo

Por un lado, este proceso de fabricación refleja los actuales hábitos de consumo, ya que el consumidor busca un producto de alta calidad a un bajo precio, y que sea fácilmente accesible. Por otro lado, cada vez aumentan las voces en contra de la harina de trigo blanca que es utilizada para fabricar el pan industrial, o las elevadas cantidades de azúcar en los productos pasteleros. Por ello, la ASEMAC se ha comprometido a reducir la cantidad de azúcares y las grasas saturadas que se emplean en bollos, pasteles y panes.

El consumidor lo exige. Hoy en día, los gustos se están inclinando hacia el pan integral o el pan artesanal. En el sector de los dulces, los consumidores buscan una amplia oferta de innovadores variedades en todo tipo de formatos, por ejemplo pasteles con sabores novedosos y decoraciones.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del año 2015, el consumo del pan está decreciendo en España. Esto afecta sobre todo a las panaderías pequeñas, tradicionales y artesanas; según la ASEMAC, cada año desaparecen entre 500 y 600 de estos establecimientos.

¿Dónde puedes encontrar los productos tradicionales de pastelería y bollería?

Todavía quedan algunos lugares donde encontrar los productos tradicionales de la pastelería y panadería. En ferias y fiestas de pequeñas localidades, podemos encontrar vendedores ambulantes con un algodonero de azúcar o una máquina de churros que te preparan el producto directamente en el lugar. O, si tienes suerte, un vendedor local que ofrece pan o pasteles caseros.

También existen cafeterías que venden productos caseros, y las churrerías se enorgullecen por sus recetas propias e individuales. Es interesante que máquinas como las de InBlan también se utilicen mucho en estos establecimientos, dado que se pueden personalizar en tamaño y funciones según las necesidades individuales del cliente.

Panaderos artesanales: precios más altos y mayor uso de tecnología

Asimismo, son idóneas para facilitar algunas partes del proceso de preparado de panes y pasteles artesanos¸ por ejemplo el proceso laboroso del amasado. Y con consumidores más conscientes y las tecnologías adecuadas, a lo mejor resurgirán estos locales. Esto ya se puede observar con aperturas de panaderías artesanas en algunos partes de ciudades grandes como Madrid o Barcelona. Estas panaderías le ponen un precio más alto a sus productos, pero el consumidor está dispuesto a pagarlo por la calidad de los ingredientes y del proceso de preparación. Más allá, estos locales destacan por innovadoras creaciones culinarias, y desde pan de chocolate a pan de aceituna puedes encontrar de todo.

El sector panadero y pastelero en España está en pleno proceso de transformación. Mientras cambian los hábitos de consumo, tanto las empresas que dominan el mercado como los panaderos y pasteleros artesanos se están preparando para captar cada vez mejor las nuevas necesidades de sus clientes.